La qualità applicata allo street food. Intervista a Tito Verrocchi per il chiosco “Al Polpo Marino” di Baratti – Piombino (LI)

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Tito Verrocchi è portavoce dell’azienda che ha realizzato il progetto “Al Polpo Marino” di Baratti.

Per molti anni ha guidato un’azienda di comunicazione; con l’inasprirsi della crisi economica inizia a pensare ad un nuovo progetto di azienda legata al cibo di strada e alla tradizione popolare della cucina di mare della costa Etrusca.

Il 15 agosto 2015, a Baratti una delle insenature più suggestive della Toscana, inizia l’avventura del Polpo Marino

Verrocchi, come nasce l’idea di un “chiosco del polpo” a Baratti?

E’ un’idea che ho maturato nel tempo, pensando che nella vita si debba “ricominciare” senza perdersi d’animo; cercando sempre di unire ciò che ci piace a ciò che sappiamo fare.

A Piombino, città in cui sono nato e cresciuto, c’è sempre stato fino agli anni ‘70 qualcuno, il più famoso si chiamava “Bille”, che vendeva per strada con un piccolo banco la “granfia del polpo” e un bicchiere di vino,  per una merenda popolare e a basso costo.

Partendo da questo, abbiamo iniziato a pensare alla realizzazione di chioschi dedicati allo street food, che fossero in grado di coniugare due concetti: il recupero della tradizione alimentare del cibo di pesce da strada ed un’idea innovativa nella gestione commerciale e nella produzione stessa del cibo.

Grande cura è stata posta nella progettazione e realizzazione del chiosco costruito, totalmente, in maniera artigianale, utilizzando materiali naturali e riciclabili come legno, ferro, rame, vernici ecologiche a base d’acqua e limitando al massimo l’utilizzo di materie plastiche. Abbiamo dedicato molta attenzione alla ricerca della qualità, dell’ergonomia e dell’efficienza.

Il chiosco, nel suo aspetto classico di primo Novecento, doveva integrarsi perfettamente nei contesti urbanistici dei centri storici delle nostra Costa.

Ci piaceva l’idea del chiosco come aggregante sociale, che permette e favorisce l’incontro ed il confronto tra persone, in un contesto in cui il buon cibo di mare, il buon vino ed il gusto fossero i protagonisti.

E’ stato complicato passare dall’idea all’apertura?

Il percorso non è stato semplice, non posso negare che non ci siano state difficoltà ma abbiamo cercato di affrontare tutto con la voglia di guardare avanti in maniera positiva e propositiva; e adesso possiamo dire che questo atteggiamento ha premiato.

E’ stato possibile realizzare la nostra idea grazie, anche, alla fattiva collaborazione del Comune di Piombino, l’Assessorato alle Attività Produttive e l’Ufficio SUAP, che hanno creduto nel progetto fin dall’inizio.

Grazie al supporto di Confesercenti e all’ottimo lavoro del Gal, siamo riusciti ad accedere ad un finanziamento a fondo perduto della Comunità Europea, che ha coperto circa un terzo dell’investimento. L’iter è stato complesso, ma alla fine sono arrivati i risultati.

Può svelarci la ricetta del successo de “Al polpo marino”?

La vera ricetta sta nel coniugare cibo di qualità a prezzi accessibili per la “gente comune”, in un contesto suggestivo. Possiamo affermare senza falsa modestia che “cuciniamo come un ristorante e vendiamo come uno street food”.

La nostra cucina è sempre aperta dalle 12.00 alle 23.30 e possiamo contare su circa 45.000 presenze a stagione, accogliendo un target di clientela veramente trasversale.

Abbiamo creato una formula di ristorazione “facile, ma buona” che riesce ad attirare un pubblico eterogeneo: dalle famiglie con bambini alle coppie, fino ad arrivare ai gruppi di amici, giovani e meno giovani, tutto questo dal pranzo alla cena passando dall’aperitivo.

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“Al Polpo Marino” è aperto da Pasqua fino al 1 novembre. Tutti il cibo che proponiamo è prodotto nel nostro laboratorio, dove gli alimenti vengono trattati con “rispetto e cura artigianale”; utilizziamo soltanto materie prime di qualità, ed in tutte le preparazioni vi è un connubio di tradizione ed innovazione.

L’uso della tecnologia e l’innovazione digitale come hanno “influenzato” la sua attività?

L’uso della tecnologia e del digitale sono stati fondamentali per raggiungere risultati ottimali e di qualità; grazie a tecniche innovative possiamo ottimizzare gli acquisti, tenere sotto controllo i costi di produzione e la gestione delle scorte di magazzino. Tutto questo è molto importante per la sicurezza alimentare, per monitorare costantemente, ed eventualmente intervenire, a distanza le temperature delle celle frigorifero.

Puntiamo alla formazione e ottimizzazione del personale per la preparazione, distribuzione e vendita dei nostri prodotti. Questo è, forse, l’elemento che ci differenzia da attività simili alla nostra per tipologia e dimensione; cioè il voler utilizzare e trattare prodotti di qualità con attenzione “maniacale” alla standardizzazione e al controllo della sicurezza.

Tutto il cibo che offriamo ai clienti è prodotto artigianalmente nel nostro laboratorio, grazie al supporto di strumenti tecnologici ed altamente qualificati, elementi essenziali per garantire al progetto “Al polpo marino” la possibilità di replicabilità in altri contesti.

Lo sviluppo naturale di questa azienda sarà legato all’apertura di altri punti vendita nella Regione.

Quali sono le specialità del Polpo Marino

Inizierei senz’altro dal polpo lesso, elemento tipico della nostra tradizione costiera toscana, che serviamo con una crema di patate mantecate con olio di oliva di Suvereto.

Da provare sicuramente le nostre acciughe fritte, pescate nel Canale di Piombino, sfilettate e pastellate semplicemente in acqua e farina, alla maniera delle nostre nonne.

Poi, Il filetto di baccalà fritto, la frittura rustica di calamari e gamberoni sgusciati.

Tra le specialità di nostra creazione: la schiacciata con soppressata di polpo e pecorino, i golosissimi  arancini di mare al gusto di gamberone e mozzarella (una rivisitazione marinara degli arancini di riso, ideata da mio cognato siciliano d.o.c.) e le morbide lasagne ai frutti di mare e besciamella.

 

Guarda il video: Tito Verrocchi de “Al Polpo Marino” si racconta